koreanyori.com(co.kr) 10. 해물 섞박지

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김치편 10.해 물 섞 박 지

재료

무 ▶3개

배추 ▶1포기

낙지 ▶1마리

굴 ▶1컵

굵은 소금 ▶1컵

갓 ▶1단

미나리 ▶1단

실 파 ▶1단

대파 ▶2대

마늘 ▶3통

생강 ▶2톨

새우젓 ▶1컵

조기젓 ▶1컵

고춧가루 ▶2컵

설탕 ▶2큰술

소금 ▶1큰술

       해물 섞박지는 통 배추 김치가 익기 전에 먹는 김치로, 궁중에서는 배추의 겉잎과 속대는 떼고 가장 맛있는 부위인 중간 잎으
          로만 담갔다. 좋은 재료를 사용하기 때문에 감칠맛이 나며, 재료를 썰어서 버무려 먹기도 편하다. 젓갈이 많이 들어가는 김
          치여서 빨리 시어지므로 조금만 담가서 맛으로 먹는다. 섞박지는 무와 배추가 제대로 절여져야 쉽게 물러지지 않는다.

                           ◆ 준비하기 ◆.
    ▶ 무
         몸매가 곱고 색깔이 흰 통 통한 것으로 고른다. 무청을
         뗀 후 솔로 깨끗이 문질러 씻어 껍질을 벗겨 둔다.
    ▶ 배추
         억세지 않고 부드러우며 잎사귀가 시들지 않은 것을 골
         라 깨끗하게 손질해 둔다. 너무 짙은 색 보다는 연한 빛
         이 나는 것이 좋다.
     ▶ 갓
         갓의 잎은 색깔이 짙어야 냄새가 강하다. 진한 잎의 부
         드러운 것이 좋다. 잎에 윤기가 나는 것을 고른다.
     ▶ 미나리
         줄기가 연하고 싱싱한 것으로 골라 잎을 떼내고 줄기만
         깨끗이 다듬어 씻어 물기를 빼둔다.
     ▶ 파
         지나치게 굵고 뻣뻣한 것은 피하고 푸른 잎이 싱싱한 것
         을 고른다. 뿌리 부분과 시든 잎은 떼내고 흐르는 물에
         비벼가며 씻어둔다.
     ▶ 낙지
         우선 낙지 머리에 칼집을 넣어 먹통을 떼내고 내장을 잘
         라 낸다. 낙지의 눈을 도려내고 다리 안쪽 빨판도 빼낸
         다음 굵은 소금을 듬뿍 뿌려 거품이 나도록 바락바락 문
         질러 미끈한 기를 제거한다.
    ▶ 굴
         신선하고 약간 큰 것으로 택하여 껍질을 골라내고 소금
         물에 살살 씻어 체에 밭여 놓는다. 굴에서 나오는 물은
         따로 받아둔다.
     ▶ 새우젓
         다른 잡어가 섞이지 않고, 밝은 분홍색에 껍질이 얇고
         살이 통통한 것으로 고른다. 젓국도 뽀얀 것이 좋다.
     ▶ 조기젓
         조기 살이 뽀얗고 꼬들꼬들한 것이 상품이며, 국물이 많
         은것이 좋다. 국물이 노르스름하고 기름이 도는 것을 골
         라서 준비한다.

                               ◆ 요리하기 ◆.
      ▶ 준비한 무는 토막 내어 1cm 두께로 썰어 소금에 절인
          다.
      ▶ 배추는 겉잎을 떼고 다듬어서 2등분 한다. 씻어서 소쿠
          리에 건져 물기를 빼고 소금을 뿌려 절인 다음 4cm 크
          기로 썬다.
      ▶ 갓, 실파, 청각, 미나리는 깨끗이 다듬어서 물에 씻는
          다. 물기를 털어낸 후 4cm 길이로 썬다.
      ▶ 대파는 어슷 썰고 마늘, 생강은 다진다.
      ▶ 손질한 낙지를 3cm 길이로 썬다.
      ▶ 새우젓은 건더기를 건져 곱게 다진다.
      ▶ 조기젓은 어슷어슷 썰고, 머리와 뼈는 물을 부어 푹 끓
          인다. 소쿠리에 한지를 깔고 걸러 찌꺼기는 버리고 젓
          국만 사용한다.
      ▶ 마늘, 생강은 깨끗이 다듬어서 곱게 다진다.
      ▶ 절인 무와 배추는 물기를 뺀 다음 고춧가루를 버무려
          붉은 물이 들면 준비한 재료와 해물, 새우젓, 조기젓국
          을 넣고 버무린 후 소금과 설탕으로 간을 맞춘다.
      ▶ 버무린 그릇은 굴에서 받아둔 물로 씻어서 항아리에
          붓는다.

해 물 섞 박 지

                               ◆ 요리 메모 ◆.
      ▶ 굴은 찬 소금물에 씻는다.
          굴은 가을부터 겨울 동안에 영양가가 높아지고 맛도 좋다.
          김치에 넣을 굴을 고를 때는 몸집이 오돌오돌하고 통통하
          며 유 백색이고 손으로 눌러보아 탄력이 있고 바로 오그
          라드는 것을 구입한다.굴은 맹물에 씻으면 영양분이 없어
          지므로 찬 소금물에 헹구듯 가볍게 담가 껍질과 잡티를
          가려내고 소쿠리나 체에 건져 물기를 빼야 맛이 떨어지지
          않는다. 생굴은 쉽게 상하므로 김치에 쓰고 남은 굴은 곧
          바로 젓갈을 만들거나 팩에 담아 랩으로 싸서 급속 냉동시
          켜 보관한다.


무는 깨끗이 씻어 썬다.	배추는 소금에 절여 썬다.


창각은 물에 흔들어 씻는다.	낙지는 먹통과 내장을 떼낸다.


굴은 소금물에 흔들어 씻는다.	새우젓은 곱게 다진다.


고춧가루를 넣어 버무린다.	조기젓국을 넣어 버무린다.