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준비하기 ◆.
▶ 무
몸매가
곱고 색깔이 흰 통 통한 것으로 고른다. 무청을
뗀
후 솔로 깨끗이 문질러 씻어 껍질을 벗겨 둔다.
▶
배추
억세지
않고 부드러우며 잎사귀가 시들지 않은 것을 골
라
깨끗하게 손질해 둔다. 너무 짙은 색 보다는 연한 빛
이
나는 것이 좋다.
▶
갓
갓의
잎은 색깔이 짙어야 냄새가 강하다. 진한 잎의 부
드러운
것이 좋다. 잎에 윤기가 나는 것을 고른다.
▶
미나리
줄기가
연하고 싱싱한 것으로 골라 잎을 떼내고 줄기만
깨끗이
다듬어 씻어 물기를 빼둔다.
▶
파
지나치게
굵고 뻣뻣한 것은 피하고 푸른 잎이 싱싱한 것
을
고른다. 뿌리 부분과 시든 잎은 떼내고 흐르는
물에
비벼가며
씻어둔다.
▶ 낙지
우선
낙지 머리에 칼집을 넣어 먹통을 떼내고 내장을 잘
라
낸다. 낙지의 눈을 도려내고 다리 안쪽 빨판도
빼낸
다음
굵은 소금을 듬뿍 뿌려 거품이 나도록 바락바락 문
질러
미끈한 기를 제거한다.
▶
굴
신선하고
약간 큰 것으로 택하여 껍질을 골라내고 소금
물에
살살 씻어 체에 밭여 놓는다. 굴에서 나오는 물은
따로
받아둔다.
▶
새우젓
다른
잡어가 섞이지 않고, 밝은 분홍색에 껍질이
얇고
살이
통통한 것으로 고른다. 젓국도 뽀얀 것이 좋다.
▶
조기젓
조기
살이 뽀얗고 꼬들꼬들한 것이 상품이며, 국물이 많
은것이
좋다. 국물이 노르스름하고 기름이 도는 것을 골
라서
준비한다.
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◆ 요리하기 ◆.
▶ 준비한 무는 토막 내어 1cm
두께로 썰어 소금에 절인
다.
▶ 배추는 겉잎을
떼고 다듬어서 2등분 한다. 씻어서 소쿠
리에
건져 물기를 빼고 소금을 뿌려 절인 다음 4cm 크
기로
썬다.
▶ 갓,
실파, 청각, 미나리는 깨끗이 다듬어서 물에
씻는
다.
물기를 털어낸 후 4cm 길이로 썬다.
▶
대파는 어슷 썰고 마늘, 생강은 다진다.
▶
손질한 낙지를 3cm 길이로 썬다.
▶
새우젓은 건더기를 건져 곱게 다진다.
▶
조기젓은 어슷어슷 썰고, 머리와 뼈는 물을 부어 푹 끓
인다.
소쿠리에 한지를 깔고 걸러 찌꺼기는 버리고 젓
국만
사용한다.
▶
마늘, 생강은 깨끗이 다듬어서 곱게 다진다.
▶
절인 무와 배추는 물기를 뺀 다음 고춧가루를 버무려
붉은
물이 들면 준비한 재료와 해물, 새우젓, 조기젓국
을
넣고 버무린 후 소금과 설탕으로 간을 맞춘다.
▶
버무린 그릇은 굴에서 받아둔 물로 씻어서
항아리에
붓는다.
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◆ 요리
메모 ◆.
▶ 굴은 찬 소금물에 씻는다.
굴은 가을부터 겨울 동안에 영양가가 높아지고 맛도 좋다.
김치에
넣을 굴을 고를 때는 몸집이 오돌오돌하고 통통하
며
유 백색이고 손으로 눌러보아 탄력이 있고
바로 오그
라드는
것을 구입한다.굴은 맹물에 씻으면 영양분이 없어
지므로
찬 소금물에 헹구듯 가볍게 담가 껍질과
잡티를
가려내고
소쿠리나 체에 건져 물기를 빼야 맛이 떨어지지
않는다.
생굴은 쉽게 상하므로 김치에 쓰고 남은 굴은
곧
바로
젓갈을 만들거나 팩에 담아 랩으로 싸서 급속 냉동시
켜
보관한다.
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무는
깨끗이 씻어 썬다. |
배추는
소금에 절여 썬다. |
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창각은
물에 흔들어 씻는다. |
낙지는
먹통과 내장을 떼낸다. |
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굴은
소금물에 흔들어 씻는다. |
새우젓은
곱게 다진다. |
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고춧가루를
넣어 버무린다. |
조기젓국을
넣어 버무린다. |
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